Surdeig - hvorfor og hvordan komme i gang

I dagens ernæringsdebatt er det stor uenighet om hvorvidt korn og kornprodukter er sunt - og hvor høyt inntak man eventuelt skal ha. Hvilken kvalitet brødet og kornproduktene har, og hvordan de er tilbredt, er det imidlertid få som tar i betraktning. Brød, korn og frokostblandinger har alle korn som basisingrediens – men på grunn av ulik preparering kan de allikevel ha veldig ulik næringsverdi.

Noen mener at man ikke skal spise korn eller karbohydrater, andre spiser nesten bare karbohydrater. Jeg legger meg litt på siden og spiser primært korn som er tilberedt på en måte som øker næringsinnholdet og gjør kornene lettere å fordøye. Denne prosessen kalles fermentering, og innebærer å lage brød av surdeig – altså surdeigsbrød. I tilegg til å lage deilig brød i uendelige varianter kan du bruke surdeigen til å lage rundstykker, vafler, pannekaker, flatbrød, samt bruke surdeigen som ingrediens i sauser, gratenger og lignende.

Hva er surdeig

Å lage surdeig er en eldgammel metode å lage brød på. Det gjæret vi normalt benytter i gjærbakst i dag er ølgjær (Sacchoaromyces cerevisae). Denne gjærtypen har blitt avlet fram over hundrevis av år for å produsere Co2 og alkohol meget raskt. Dette gjør at brødet hever veldig fort og således egner seg godt til masseproduksjon av brød.

Surdeigskultur derimot består av en symbiose mellom en rekke forskjellige ville gjærsopper og melkesyrebakterier som arbeider i langsomt tempo – det tar omlag 6 timer eller mer å heve et surdeigsbrød. Å skaffe seg en surdeigskultur er enkelt: de ville gjærsoppene ”fanges” fra luften ved å blande 1 kopp rugmel med 1 kopp vann hver dag i en uke. Deretter må man ”mate” surdeigskulturen for å

holde den i live, det vil si at man gir den ferskt mel og vann som den kan ”spise”.

Hvorfor spise surdeigsprodukter

Å fermenterete matvarer er en eldgammel konserverings- og foredlingsmetode som blir benyttet over hele verden, også i Norge (rakefisk, sursild, gravelaks, surmelk, smør, rømme, surkål etc). Fermenteringsprosessen gir maten et høyere innhold av proteiner, vitaminer og mineraler. De gjør også fordøyingen enklere fordi det bryter ned antibeitestoffer, og fordi enzyminnholdet mangedobles.

Antibeitestoffer er ulike gifttyper som produseres av plantene for å beskytte seg mot beiting. Disse både irriterer magen og hindrer næringsopptak og kan føre til irritabel tarm, diaré, dårlig næringsopptak og matallergier. Alle dyr som spiser korn og gress naturlig sørger for å fermentere maten først, kua for eksempel fermenterer maten i den første magen,før det gulpes opp og svelges ned i en ny mage der det fordøyes.

Det finnes ulike måter å nøytralisere antibeitestoffer på. Den eldste og mest velprøvde er å fermentere korn ved hjelp av surdeig. En annen metode er å legge kornet i bløt med noe surt (sitron, eddik eller myse).

Hvordan komme i gang

Hvis du har lyst til å komme i gang med å lage surdeigsbrød må du lage en såkalt starter - denne må du ”mate” med mel og vann. Dersom du lager en bra startkultur som du behandler fint kan du faktisk ha den resten av livet.

Når vi har laget surdeigsstartere hjemme hos meg har vi benyttet oppskriften til Sally Fallon i Nourishing Traditions - en god oppskrift som du må beregne en uke på å ferdigstille.

Du trenger

- 8 kopper rugmel

- 8 kopper vann

- 2 mellomstore glassboller

- kjøkkenhåndkle

Når du lager surdeigsstarter får du best resultat dersom du benytter rug. Bland 2 kopper mel og 2 kopper vann i en ren glassbolle - blandingen skal være ganske 'suppete'. Dekk bollen med et kjøkkenhåndklede og sett en strikk/hyssing rundt - på denne måten vil gjær og bakterier komme inn i bollen, men samtidig holde insekter ute.

Den neste dagen - og de neste 7 dagene må du overføre starteren til en ren bolle (ikke absolutt nødvendig) og tilsette 1 kopp med rugmel og 1 kopp vann. Dekk deigen og la den stå i romtemperatur (helst i skygge, aldri i sola). Etter noen dager med denne prosedyren vil deigen begynne å boble og utvikle en vinlignende aroma – da har du fått surdeigsstarteren din!

Etter 7 dager en deigen klar for å brukes i brød eller andre retter - men husk alltid å spare nok av deigen til at den kan brukes igjen. Dersom du ikke skal bruke starteren med det første kan den oppbevares i glass i kjøleskapet. Ikke lukk lokket for tett - da kan det hele eksplodere (hvis du er riktig uheldig)!

Lykke til - og bare spør hvis dere lurer på noe. Om en uke legger jeg ut en fantastisk pannekakeoppskrift!

Verdens beste frokostblanding

Jeg har fått mange forespørsler på hvordan jeg lager denne frokostblandingen - så nå er det på tide å publisere oppskriften. Blandingen er nydelig på yogurt eller i smoothie om morgenen, og fantastisk over hjemmelaget is eller pudding til dessert. Blandingen knaser i munnen, fyller opp magen og gir kroppen masse næring.

Hovedingrediensene i frokostblandingen er:

* bokhvete
* kokosnøttkjøtt
* kanel

I tillegg kan du også blande inn:

* mandler, hasselnøtter eller valnøtter (eller en blandinge)
* linfrø
* solsikkefrø
* gresskarkjerner
* tørket frukt
* vaniljepulver



Nøtter, frø, korn og belgfrukt bør bløtlegges i vann med litt myse eller sitronsaft for å fjerne såkalte antibeite- eller antinæringsstoffer. Disse stoffene gir nedsatt næringsopptak, og kan over tid føre til blant annet matallergier. Bløtleggingsprosessen gjør at dette er en tidkrevende blanding å lage, men husk at du til gjengjeld kan få en fantastisk god og næringsrik start på dagen.

Nøtter, frø og bokhvete bør ligge i bløt i minimum syv timer, gjerne natten over. Kokosnøtt er egentlig ikke en nøtt, men en frukt, og trenger derfor ikke bløtlegges. Deretter må nøtter, frø og raspet kokosnøttkjøtt tørkes i dehydrator eller i varmovnene (med åpen dør) på omlag 40 grader til den har gjenopprettet den sprø konsistensen (dette for at blandingen skal holde seg lenger). Bokhvete bør deretter ristes på lav varme i smør eller kokosnøttfett til den har fått en gyllen farge. Tilsett kanel og eventuelt vaniljepulver, samt tørket usukret frukt.


Blandingsforhold

Blandingeforholdet i frokostblandingen er opp til deg, men det er viktig at du benytter rikelig med kokosnøttkjøtt. Jeg lager så mye som mulig av blandingen når jeg først er i gang, og husk at du også kan fylle på med forskjellige ingredienser etterhvert.

Hvordan velge ut og preparere kokosnøtter

Når du velger ut kokosnøtter i butikken bør du riste på nøttene og forsikre deg om at de inneholder rikelig med vann. Velg ut de nøttene som ser penest ut, og som ikke har for mange flekker. Bruk en skrutrekker til å lage hull på toppen av nøtten (i et av hullene der), og hell ut kokosnøttvannet (som er noe av det beste som finnes!). Hold kokosnøtten i den ene hånda, og benytt den andre til å slå rolig rundt på nøtten med en hammer. Når nøtten åpner seg bør du lukte på den å forsikre deg om at den ikke lukter mugg.

Når frokostblandingen er ferdig kan du oppbevare den i for eksempel norgesglass. Blandingen kan oppbevares slik lenge dersom den har har blitt tilstrekkelig tørket og all fuktigheten er fjernet. Hjemme hos oss forsvinner imidlertid blandingen skremmende fort, og jeg står stadig på kjøkkenet og forbereder mer. Kos deg!!

Sukker - en snikende fare?

Når man leser aviser og ukeblader kan man lett bli forvirret med tanke på hva som faktisk er sunn mat. Noen mener ditt, andre mener datt. Man får ulike svar, avhengig av hvem man spør.

Selv har jeg en enkel kostholdsfilosofi som jeg tror det er lett å forholde seg til fordi den er basert på sunn fornuft: Jeg spiser naturlig mat som ikke er tukla med, og som vi mennesker kan lage uten hjelp av for mye teknologi. Av og til preparer jeg maten på en måte som øker næringsinnholdet og gjør den lettere å fordøye. Utgangspunktetet er hel, uraffinert mat.


Jeg har liten tro på skremselspropaganda, men mener allikevel at det er viktig å være klar over skadevirkningene av maten vi putter i oss. På den måten kan vi ta bevisste valg i forhold til egen kropp og helse, og dem vi er glade i.


I boka Sukker - en snikende fare, skrevet av ernæringsfysiolog Dag Viljen Poleszynski og biolog Iver Mysterud blir sukkerets historie, skadevirkninger og alternativer gjennomgått.

De fleste av oss vet at et overdrevet inntak av raffinert sukker kan føre til helseproblemer som fredme, tannråte og diabetes type 2. I følge forskning presentert i boka til Poleszynski og Mysterud har imidlertid sukker også en lang rekke andre skadevirkninger. Lista inkluderer blant annet at raffinerte sukker:

* bidrar til en rekke former for kreft, hjerte- og karsykdommer
* svekker immunforsvaret
* bidrar til atferdsproblemer og psykiske lidelser
* tapper kroppen for vitaminer og mineraler

Sagt på en annen måte innebærer det blant annet at raffinert sukker:

* gjør at du er mer utsatt for matallergier
* kan forverre premenstruelt syndrom (PMS)
* gjør at ungene dine er mer utsatt for hyperaktivitet (ADHD) og lærevansker
* kan øke hyppigheten av hodepine og migrene
* gir økt risiko for svangerskapsforgiftning


Hvis du ønsker å investere i deg selv og dem du er glad i, bør du kutte ut sukker og hvitt mel. Men det betyr ikke det at du må å slutte å lage og kose deg med gode desserter. Du må bare gjøre det på en litt annen måte enn du er vant til - og spør du meg, er mine desserter mye, mye bedre. Bare fortsett å følge med for flere oppskrifter, råd og tips.

Tips: Sjekk det nye populærvitenskapelige helsemagasinet VOF.