Hjemmelaget surdeigsknekkebrød

Jeg har hatt lyst til å lage knekkebrød av surdeig en stund nå - og nå som julen nærmere seg uten at jeg har alle julegavene er i boks fikk jeg endelig et påskudd til sette i gang.

Hjemmelaget knekkebrød er en fantastisk gave å gi til noen du er glad i - enten til den som har alt eller den som er opptatt av sunn og næringsrik mat.

Hvis du lager knekkebrød holder de seg enda lenger enn et vanlig surdeigsbrød og du vil kunne trylle frem næringsrik frokost eller lunsj i en fei - og for en glede det er å servere små og store mager mat som styrker kroppen og bidrar til at man kan yte best mulig i løpet av an lang og innholdsrik dag.



Oppskriften min holder til omlag 3 brett - du trenger:

4 dl surdeigsstarter
4 dl grovt speltmel
2 dl solsikkefrø
1 dl gresskarkjerner
2 dl linfrø
2 ts salt
7 dl vann

+ ca 3 dl vann som tilsettes etter at deigen har stått i noen timer
+ sesamfrø, linfrø eller lignende som kan støs over knekkebrødene

Bland alt det tørre inn i surdeigsstarteren før du tilsetter lunkent vann gradvis. La deigen stå i omlag seks timer eller natten over for å nøytralisere antibeitestoffer. Når deigen har stått kan du tilsette vann gradvis for å justere konsistensen - den skal være ganske klissete.

Fordel deigen jevnt utover et bakebrett med bakepapir og prikk med en gaffel, strø eventuelt over sesamfrø, linfrø eller lignende.


Stek knekkebrødene på varmluft på 150 grader i omlag 10 minutter før du tar dem ut og 'snitter opp' knekkebrødplater i ønsket form og størrelse. Stek knekkebrødene videre i omlag 1 time (bytt plass i ovnen underveis hvis du steker platene samtidig) til de har fått en spør konsistens. Dersom knekkebrødene har ulik tykkelse må du kanskje steke noen av dem litt ekstra.

Oppbevare knekkebrødene i en tett pose eller boks.

Lykke til og riktig god jul folkens.

Amerikanske surdeigspannekaker

Endelig har jeg fått tid til å lage amerikanske surdeigspannekaker. Og de er virkelig nydelige. Jeg spiser som regel pannekakene til frokost, men de egner seg også ypperlig som dessert. Alt du trenger for å lage pannekakene er surdeig og egg - hvis du har surdeigen klar på kjøkkenbenken vil du alltid kunne lage gode og næringsrike pannekaker på 1-2-3.

Beregn 1 dl surdeig per person, og bland inn 1 egg per dl surdeig.

Bland egg og surdeig og varm stekepannen på middelse høy varme - smelt smør i panna og stek pannekakene i ønsket størrelse. Pannekakene skal heve litt i panna og ha en lett gyllen farge - det er viktig at du ikke steker dem for hardt (noe som kan være godt med 'vanlige' pannekaker) for da blir de bare harde og seige.

Til frokost pleier jeg å spise pannekakene med upasteurisert smør og en dæsj rå, ubehandlet honning - men de smaker også nydelig med blåbær, bacon og eventuelt litt lønnesirup.

Nå er det bare å kose seg - eventuelt komme i gang med å lage surdeigsstarter.

Surdeig - hvorfor og hvordan komme i gang

I dagens ernæringsdebatt er det stor uenighet om hvorvidt korn og kornprodukter er sunt - og hvor høyt inntak man eventuelt skal ha. Hvilken kvalitet brødet og kornproduktene har, og hvordan de er tilbredt, er det imidlertid få som tar i betraktning. Brød, korn og frokostblandinger har alle korn som basisingrediens – men på grunn av ulik preparering kan de allikevel ha veldig ulik næringsverdi.

Noen mener at man ikke skal spise korn eller karbohydrater, andre spiser nesten bare karbohydrater. Jeg legger meg litt på siden og spiser primært korn som er tilberedt på en måte som øker næringsinnholdet og gjør kornene lettere å fordøye. Denne prosessen kalles fermentering, og innebærer å lage brød av surdeig – altså surdeigsbrød. I tilegg til å lage deilig brød i uendelige varianter kan du bruke surdeigen til å lage rundstykker, vafler, pannekaker, flatbrød, samt bruke surdeigen som ingrediens i sauser, gratenger og lignende.

Hva er surdeig

Å lage surdeig er en eldgammel metode å lage brød på. Det gjæret vi normalt benytter i gjærbakst i dag er ølgjær (Sacchoaromyces cerevisae). Denne gjærtypen har blitt avlet fram over hundrevis av år for å produsere Co2 og alkohol meget raskt. Dette gjør at brødet hever veldig fort og således egner seg godt til masseproduksjon av brød.

Surdeigskultur derimot består av en symbiose mellom en rekke forskjellige ville gjærsopper og melkesyrebakterier som arbeider i langsomt tempo – det tar omlag 6 timer eller mer å heve et surdeigsbrød. Å skaffe seg en surdeigskultur er enkelt: de ville gjærsoppene ”fanges” fra luften ved å blande 1 kopp rugmel med 1 kopp vann hver dag i en uke. Deretter må man ”mate” surdeigskulturen for å

holde den i live, det vil si at man gir den ferskt mel og vann som den kan ”spise”.

Hvorfor spise surdeigsprodukter

Å fermenterete matvarer er en eldgammel konserverings- og foredlingsmetode som blir benyttet over hele verden, også i Norge (rakefisk, sursild, gravelaks, surmelk, smør, rømme, surkål etc). Fermenteringsprosessen gir maten et høyere innhold av proteiner, vitaminer og mineraler. De gjør også fordøyingen enklere fordi det bryter ned antibeitestoffer, og fordi enzyminnholdet mangedobles.

Antibeitestoffer er ulike gifttyper som produseres av plantene for å beskytte seg mot beiting. Disse både irriterer magen og hindrer næringsopptak og kan føre til irritabel tarm, diaré, dårlig næringsopptak og matallergier. Alle dyr som spiser korn og gress naturlig sørger for å fermentere maten først, kua for eksempel fermenterer maten i den første magen,før det gulpes opp og svelges ned i en ny mage der det fordøyes.

Det finnes ulike måter å nøytralisere antibeitestoffer på. Den eldste og mest velprøvde er å fermentere korn ved hjelp av surdeig. En annen metode er å legge kornet i bløt med noe surt (sitron, eddik eller myse).

Hvordan komme i gang

Hvis du har lyst til å komme i gang med å lage surdeigsbrød må du lage en såkalt starter - denne må du ”mate” med mel og vann. Dersom du lager en bra startkultur som du behandler fint kan du faktisk ha den resten av livet.

Når vi har laget surdeigsstartere hjemme hos meg har vi benyttet oppskriften til Sally Fallon i Nourishing Traditions - en god oppskrift som du må beregne en uke på å ferdigstille.

Du trenger

- 8 kopper rugmel

- 8 kopper vann

- 2 mellomstore glassboller

- kjøkkenhåndkle

Når du lager surdeigsstarter får du best resultat dersom du benytter rug. Bland 2 kopper mel og 2 kopper vann i en ren glassbolle - blandingen skal være ganske 'suppete'. Dekk bollen med et kjøkkenhåndklede og sett en strikk/hyssing rundt - på denne måten vil gjær og bakterier komme inn i bollen, men samtidig holde insekter ute.

Den neste dagen - og de neste 7 dagene må du overføre starteren til en ren bolle (ikke absolutt nødvendig) og tilsette 1 kopp med rugmel og 1 kopp vann. Dekk deigen og la den stå i romtemperatur (helst i skygge, aldri i sola). Etter noen dager med denne prosedyren vil deigen begynne å boble og utvikle en vinlignende aroma – da har du fått surdeigsstarteren din!

Etter 7 dager en deigen klar for å brukes i brød eller andre retter - men husk alltid å spare nok av deigen til at den kan brukes igjen. Dersom du ikke skal bruke starteren med det første kan den oppbevares i glass i kjøleskapet. Ikke lukk lokket for tett - da kan det hele eksplodere (hvis du er riktig uheldig)!

Lykke til - og bare spør hvis dere lurer på noe. Om en uke legger jeg ut en fantastisk pannekakeoppskrift!

En riktig god morgen

I dag har jeg hatt en riktig god morgen. Jeg startet dagen med et glass surmelk med sitron og rå honning, etterfulgt av min forlovedes hjemmelagede surdeigsbrød med smør og gulost. Deretter syklet jeg Lille C til barnehagen, frisk høstvind rusket meg i håret og sola fikk meg til å smile lurt til alle jeg syklet forbi.

Da jeg kom hjem var jeg rød i kinnene og satte med ned foran pc'en med en kopp te. Da jeg gikk inn på mailen min og trykket på linken som Rose hadde sendt meg ble jeg helt målløs og veldig glad. Rose har skrevet om meg på Gimle Parfymeris økologisk blogg, og brukt de fineste adjektiver og søteste beskrivelser for å fortelle leserene om meg og Sweet Life. Jeg ble virkelig rørt og smiler enda.

Tusen takk Rosie.

Verdens beste frokostblanding

Jeg har fått mange forespørsler på hvordan jeg lager denne frokostblandingen - så nå er det på tide å publisere oppskriften. Blandingen er nydelig på yogurt eller i smoothie om morgenen, og fantastisk over hjemmelaget is eller pudding til dessert. Blandingen knaser i munnen, fyller opp magen og gir kroppen masse næring.

Hovedingrediensene i frokostblandingen er:

* bokhvete
* kokosnøttkjøtt
* kanel

I tillegg kan du også blande inn:

* mandler, hasselnøtter eller valnøtter (eller en blandinge)
* linfrø
* solsikkefrø
* gresskarkjerner
* tørket frukt
* vaniljepulver



Nøtter, frø, korn og belgfrukt bør bløtlegges i vann med litt myse eller sitronsaft for å fjerne såkalte antibeite- eller antinæringsstoffer. Disse stoffene gir nedsatt næringsopptak, og kan over tid føre til blant annet matallergier. Bløtleggingsprosessen gjør at dette er en tidkrevende blanding å lage, men husk at du til gjengjeld kan få en fantastisk god og næringsrik start på dagen.

Nøtter, frø og bokhvete bør ligge i bløt i minimum syv timer, gjerne natten over. Kokosnøtt er egentlig ikke en nøtt, men en frukt, og trenger derfor ikke bløtlegges. Deretter må nøtter, frø og raspet kokosnøttkjøtt tørkes i dehydrator eller i varmovnene (med åpen dør) på omlag 40 grader til den har gjenopprettet den sprø konsistensen (dette for at blandingen skal holde seg lenger). Bokhvete bør deretter ristes på lav varme i smør eller kokosnøttfett til den har fått en gyllen farge. Tilsett kanel og eventuelt vaniljepulver, samt tørket usukret frukt.


Blandingsforhold

Blandingeforholdet i frokostblandingen er opp til deg, men det er viktig at du benytter rikelig med kokosnøttkjøtt. Jeg lager så mye som mulig av blandingen når jeg først er i gang, og husk at du også kan fylle på med forskjellige ingredienser etterhvert.

Hvordan velge ut og preparere kokosnøtter

Når du velger ut kokosnøtter i butikken bør du riste på nøttene og forsikre deg om at de inneholder rikelig med vann. Velg ut de nøttene som ser penest ut, og som ikke har for mange flekker. Bruk en skrutrekker til å lage hull på toppen av nøtten (i et av hullene der), og hell ut kokosnøttvannet (som er noe av det beste som finnes!). Hold kokosnøtten i den ene hånda, og benytt den andre til å slå rolig rundt på nøtten med en hammer. Når nøtten åpner seg bør du lukte på den å forsikre deg om at den ikke lukter mugg.

Når frokostblandingen er ferdig kan du oppbevare den i for eksempel norgesglass. Blandingen kan oppbevares slik lenge dersom den har har blitt tilstrekkelig tørket og all fuktigheten er fjernet. Hjemme hos oss forsvinner imidlertid blandingen skremmende fort, og jeg står stadig på kjøkkenet og forbereder mer. Kos deg!!