I dagens ernæringsdebatt er det stor uenighet om hvorvidt korn og kornprodukter er sunt - og hvor høyt inntak man eventuelt skal ha. Hvilken kvalitet brødet og kornproduktene har, og hvordan de er tilbredt, er det imidlertid få som tar i betraktning. Brød, korn og frokostblandinger har alle korn som basisingrediens – men på grunn av ulik preparering kan de allikevel ha veldig ulik næringsverdi.
Noen mener at man ikke skal spise korn eller karbohydrater, andre spiser nesten bare karbohydrater. Jeg legger meg litt på siden og spiser primært korn som er tilberedt på en måte som øker næringsinnholdet og gjør kornene lettere å fordøye. Denne prosessen kalles fermentering, og innebærer å lage brød av surdeig – altså surdeigsbrød. I tilegg til å lage deilig brød i uendelige varianter kan du bruke surdeigen til å lage rundstykker, vafler, pannekaker, flatbrød, samt bruke surdeigen som ingrediens i sauser, gratenger og lignende.
Hva er surdeig
Å lage surdeig er en eldgammel metode å lage brød på. Det gjæret vi normalt benytter i gjærbakst i dag er ølgjær (Sacchoaromyces cerevisae). Denne gjærtypen har blitt avlet fram over hundrevis av år for å produsere Co2 og alkohol meget raskt. Dette gjør at brødet hever veldig fort og således egner seg godt til masseproduksjon av brød.
Surdeigskultur derimot består av en symbiose mellom en rekke forskjellige ville gjærsopper og melkesyrebakterier som arbeider i langsomt tempo – det tar omlag 6 timer eller mer å heve et surdeigsbrød. Å skaffe seg en surdeigskultur er enkelt: de ville gjærsoppene ”fanges” fra luften ved å blande 1 kopp rugmel med 1 kopp vann hver dag i en uke. Deretter må man ”mate” surdeigskulturen for å
holde den i live, det vil si at man gir den ferskt mel og vann som den kan ”spise”.
Hvorfor spise surdeigsprodukter
Å fermenterete matvarer er en eldgammel konserverings- og foredlingsmetode som blir benyttet over hele verden, også i Norge (rakefisk, sursild, gravelaks, surmelk, smør, rømme, surkål etc). Fermenteringsprosessen gir maten et høyere innhold av proteiner, vitaminer og mineraler. De gjør også fordøyingen enklere fordi det bryter ned antibeitestoffer, og fordi enzyminnholdet mangedobles.
Antibeitestoffer er ulike gifttyper som produseres av plantene for å beskytte seg mot beiting. Disse både irriterer magen og hindrer næringsopptak og kan føre til irritabel tarm, diaré, dårlig næringsopptak og matallergier. Alle dyr som spiser korn og gress naturlig sørger for å fermentere maten først, kua for eksempel fermenterer maten i den første magen,før det gulpes opp og svelges ned i en ny mage der det fordøyes.
Det finnes ulike måter å nøytralisere antibeitestoffer på. Den eldste og mest velprøvde er å fermentere korn ved hjelp av surdeig. En annen metode er å legge kornet i bløt med noe surt (sitron, eddik eller myse).
Hvordan komme i gang
Hvis du har lyst til å komme i gang med å lage surdeigsbrød må du lage en såkalt starter - denne må du ”mate” med mel og vann. Dersom du lager en bra startkultur som du behandler fint kan du faktisk ha den resten av livet.
Når vi har laget surdeigsstartere hjemme hos meg har vi benyttet oppskriften til Sally Fallon i Nourishing Traditions - en god oppskrift som du må beregne en uke på å ferdigstille.
Du trenger
- 8 kopper rugmel
- 8 kopper vann
- 2 mellomstore glassboller
- kjøkkenhåndkle
Når du lager surdeigsstarter får du best resultat dersom du benytter rug. Bland 2 kopper mel og 2 kopper vann i en ren glassbolle - blandingen skal være ganske 'suppete'. Dekk bollen med et kjøkkenhåndklede og sett en strikk/hyssing rundt - på denne måten vil gjær og bakterier komme inn i bollen, men samtidig holde insekter ute.
Den neste dagen - og de neste 7 dagene må du overføre starteren til en ren bolle (ikke absolutt nødvendig) og tilsette 1 kopp med rugmel og 1 kopp vann. Dekk deigen og la den stå i romtemperatur (helst i skygge, aldri i sola). Etter noen dager med denne prosedyren vil deigen begynne å boble og utvikle en vinlignende aroma – da har du fått surdeigsstarteren din!
Etter 7 dager en deigen klar for å brukes i brød eller andre retter - men husk alltid å spare nok av deigen til at den kan brukes igjen. Dersom du ikke skal bruke starteren med det første kan den oppbevares i glass i kjøleskapet. Ikke lukk lokket for tett - da kan det hele eksplodere (hvis du er riktig uheldig)!
Lykke til - og bare spør hvis dere lurer på noe. Om en uke legger jeg ut en fantastisk pannekakeoppskrift!
Fantastisk! :) dette skal jeg prøve! :D har hatt så lyst å teste ut dette og skrevet litt om det tidligere, men ikke klart å komme i gang med surdeigen. men NÅ skal jeg starte :)
SvarSlettBra - jeg gleder meg til å høre hvordan det går! Og så er det VELDIG bra for magen:)
SvarSlettså spennende, har lyst til å prøve dette!
SvarSlettmin mamma er glad i å bake brød så dette skal jeg jammen få med meg henne på.
jeg har ME (kronisk utmattelsessyndrom) og har pga. mindre aktivitet fått noen kilo for mye i forhold til hva jeg trives med. har vært opptatt av dette med karbohydrater de siste månedene og kuttet litt ned og ser det på vekta. men karbohydrater gir jo energi så jeg kjenner at jeg må være veldig bevisst på å ikke få i meg for lite av det heller...
synes mat er moro så jeg blir superinspirert av bloggen din :)
ønsker deg en fin vinterhelg,
vibeke
Det er utrolig hyggelig at jeg kan inspirere deg med bloggen min - som du sier : mat er så gøy!!
SvarSlettTror mange nordmenn kunne hatt godt av å kutte ned på karbohydrater, men det betyr jo ikke at man måm kutte ut alt - tvert om tror jeg kroppen har godt av karbohydrater som er preparert skikkelig.
Hvis det er et poeng å slutte helt (og jeg vet mange raser ned i vekt) er det sikkert lurt å få i seg mer fett for å få energi og næring til kroppen (og folk raser jo ned i vekt da og).
Og til deg : du har en fantastisk blogg med nydelige bilder og tekster. Makes me feel good. Og så håper jeg du blir frisk - da er god mat og sommerfugler i håret er en god start:)
for hver dag jeg legger blander i ny meil og vann,skal det som er fra før halveres eller noe?kor lenge kan jeg oppbevare surdeig kulturen?kan den fryses?
SvarSlettHei Tina.
SvarSlettDu trenger ikke å halvere surdeigen din, selv om det står at du skal gjøre det i noen oppskrifter. Hvis du ikke hiver det har du bare mer starter når du er ferdig med de 7 dagene. Hvis ikke, har du bare 2 kopper starter.
Surdeigskulturen kan oppbevares veldig lenge, selv uten at du mater den. Selv har jeg ikke opplevd at den har blitt dårlig. Når jeg skal reise bort og ikke mater den regelmessig, synes jeg det er greit å gi den litt ferskt mel, og så putte den i kjøleskapet. Da holder den lenge, lenge.
Vet du kan fryse den, men har ikke prøvd selv. Men hvis ikke du skal være borte veldig lenge er det kanskje unødvendig, fordi den holder seg så lenge bare i kjøleskapet og til og med i romtemperatur.
Håper du fikk svar på spørsmålene dine.
Nå har jeg laget en surdeigstarter :) Jeg husker selvsagt ikke helt hvor lenge siden det er jeg startet med dette,men den begynner å se bra ut. Den var litt slapp i to dager og skilte seg... men nå har den tatt seg opp igjen og gjærer så da antar jeg at alt er OK:) Men hvor ofte må jeg mate den når jeg bare skal ha den stående?
SvarSlettHvordan går det med starteren din stine? Så lenge den lukter godt er den ok - du kjenner det når noe har gått galt.
SvarSlettHvis du ikke skal bruke den så ofte kan den fryses ned, men det har jeg altså ikke prøvd selv. Men om du mater den en gang i uka tror jeg det holder - men da kan det være greit å gi den en del 'mat', eventuelt sette den i kjøleskapet.
Har du prøvd å lage noe enda?